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Receta al estilo Segoviano

La elaboración del “Cochinillo de Segovia” comienza con el arreglo del cochinillo antes de asarlo.
Le colocamos de espaldas encima de una mesa y con un cuchillo se abre el espinazo desde la gaita hasta el rabo intentando no romper la piel.

Se pone en el interior de una cazuela de barro, situado con la piel hacia abajo, se echa un poco de agua se sazona y se lleva al horno (preferiblemente de leña). Éste deberá estar caliente y a una temperatura de unos 180ºC.

Pasada una hora se saca, se añade agua a la cazuela y si se ha dorado superficialmente le damos la vuelta y le colocamos con la piel hacia arriba. De esta forma permanecerá al menos otra hora y media, durante la cual se estará pendiente por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor con papel de aluminio y se puedan quemar (oreja, rabo, extremidades).

Una vez que la piel está dorada y crujiente se considera que el cochinillo está asado, si no es así se le dejará hasta que alcance dicho aspecto y podamos degustar tan delicioso manjar.
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