El cochinillo al plato está vinculado con una curiosa tradición segoviana y una manera muy particular de servir el cochinillo asado. Es una práctica cargada de simbolismos que indica el estado ideal de la piel crujiente y de la carne tierna; al punto de cocción que permite separar las porciones con el canto de un plato.
Luego de ser usado y troceado el cochinillo, el plato es arrojado al suelo para que se rompa ante los comensales.
De esa manera, el asador les indica que el cochinillo está en el punto exacto de cocción, que terminó el corte y comienza el festín para degustar el plato más emblemático de la gastronomía segoviana.
El cochinillo de Segovia al plato está vinculado a una tradición nacida tal vez de la casualidad. Añade espectacularidad al momento de servir uno de los platos estrella de la cultura de Segovia y otras zonas de España.
Desde El Cochinillo Segoviano dedicamos este post a exaltar ese rito cargado de significado. Te contamos cómo nació esa manera tan particular de trinchar el cochinillo con un plato. ¡Acompáñanos con tu lectura!
Origen del cochinillo de Segovia al plato
Transcurría el año 1931 cuando comenzó la historia del cochinillo al plato de la mano del famoso mesonero Cándido López.
A su cargo, el famoso restaurante “Mesón de Cándido”, ubicado a los pies del acueducto de Segovia, se convirtió en sitio preferencial de lugareños y turistas que llegaban para degustar su famoso cochinillo asado segoviano.
En ese restaurante de la plaza del azoguejo, llegó el día en que Cándido se disponía a trocear un cochinillo asado delante de algunos comensales. Cuenta la historia que llegado ese momento se vio en el apuro de no tener un cuchillo a mano.
También se dice que fue un trabajador del restaurante quien, medio en broma, le dijo que si la carne estaba bien cocida se atreviera a cortarla con un plato.
Pues, Cándido lo hizo. Cortó las porciones de cochinillo con el canto de un plato sorprendiendo y encantando a todos los presentes. Desde entonces, esa manera tan particular de cortar el cochinillo con plato se convirtió en una tradición segoviana.
En su particular práctica que se hizo cotidiana en su restaurante, ocurrió que un día, al terminar de trocear el cochinillo, el plato resbaló de las manos de Cándido rompiéndose contra el suelo.
Esto fue interpretado como un símbolo de buena suerte, como el cierre de un ciclo e inicio de la celebración.
Desde entonces, en muchos restaurantes y celebraciones se sirve el cochinillo al plato como muestra de que el color dorado de la piel y el punto de cocción de la carne son los ideales.
Luego de trocear se rompe el plato con el que se cortó; así tomó cuerpo esta tradición típica de las tierras segovianas y conocida en todo el mundo.
Casi cien años después, El Mesón de Cándido sigue en pie administrado por sus descendientes. Mantienen la tradición y al igual que Cándido no guardan en secreto su receta.
A continuación vamos a presentarla, sin olvidar que lo irrepetible es el cariño de aquel asador segoviano que enriqueció las tradiciones de su tierra.
Receta del cochinillo de Segovia al plato
Veamos cuáles son los ingredientes y cómo se prepara el cochinillo al plato al estilo de Cándido López:
Ingredientes
- Un cochinillo cuyo peso esté entre 4 y 4,5 kilos.
- Manteca de cerdo a temperatura ambiente.
- Sal y laurel.
Con estos sencillos ingredientes a mano, Cándido preparaba su cochinillo asado. ¿Cómo lo hacía? Te lo explicamos a continuación:
Preparación
- Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
- Preparar el cochinillo usando un cuchillo grande para marcar su columna interiormente.
- Limpiar la carne y sazonarla con la sal uniformemente.
- Colocar unos palos de laurel en el fondo de una fuente de barro y agregar agua hasta una altura de dos centímetros aproximadamente.
- Sobre el laurel se coloca el cochinillo cuidando que la piel quede hacia abajo.
- Se lleva al horno la cazuela durante una hora.
- Luego, se saca la cazuela del horno, se voltea el cochinillo ahora con la piel hacia arriba.
- Se pincha la piel para que no se formen burbujas y se le unta la manteca de cerdo.
- Se lleva la cazuela de nuevo al horno durante 45 minutos.
El resultado debe ser un cochinillo asado uniformemente, de color dorado y una piel crujiente. Es llevado entero a la mesa, en la cazuela, para trocearlo frente a los comensales. Allí comienza el ritual del trinchado con el plato que luego se tira al suelo.
Cochinillo al plato, conclusión
En definitiva, en Segovia, el cochinillo al plato, representa una manera distinta y espectacular de servir el cochinillo asado. Un manjar transformado en emblema dentro de la rica gastronomía española.
Lograr el punto ideal de cocción que permite cortar el cochinillo con un plato depende de la experiencia del asador, del horno y de la calidad del producto. En nuestra tienda te ofrecemos cochinillos de la más alta calidad para cubrir tus necesidades y superar tus expectativas.
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