El cordero lechal churro es una raza autóctona de la comunidad autónoma de Castilla y León y sin duda de las mejores que podrás encontrar, no solo en España sino en todo el mundo, para preparar el mejor cordero lechal asado. Vamos a ver todas las características de esta raza de cordero única que es con la que trabajamos nosotros.
Conoce las diferencias entre cordero y lechal
Aunque la mayoría de gente sabe la diferencia entre ambos, no está de más recordarlo. Un cordero normal tiene varios meses de edad y suele pesar entre 20 y 30 kg, además, su aspecto es ya semejante al de una oveja, sin embargo un cordero lechal no sobrepasa el mes de vida y pesa entre los 10 y los 12 kg.
Aparte de la diferencia de edad, la característica más importante que diferencia a ambos es la carne, ya que el cordero lechal ofrece una carne mucho más tierna y jugosa que la del cordero con varios meses de edad.
Si hablamos de corderos lechales también podemos encontrar diferencias importantes según su origen, ya que no es lo mismo la crianza en un clima cálido y seco que en uno frío y húmedo. También la alimentación que recibe el animal y las costumbres de cada zona de España influyen en la calidad de la carne del lechal, de ahí que haya distintas zonas protegidas para diferenciarlas.
Concretamente en España hay seis I.G.P (Indicaciones Geográficas Protegidas) que reconocen la diferencia de calidad de la carne de cordero que podemos encontrar en las distintas comunidades, por ejemplo, hay I.G.P en Extremadura, Aragón, Castilla La Mancha y Castilla León, entre otras.
Características del Lechazo de Castilla y León
El Lechazo de Castilla y León tiene una carne tierna y deliciosa que nada tiene que ver con los corderos que se pueden encontrar en cualquier centro comercial o en muchas carnicerías. Estas piezas suelen ser importadas de otros países y no tienen ni punto de comparación con un buen cordero lechal segoviano en cuanto a sabor y texturas.
Pero si hay una gran diferencia entre los corderos españoles y los de otros países, también es cierto que hay bastantes diferencias entre los corderos de las distintas zonas de España, ya que cada raza tiene características distintas y algunas de ellas no se destinan a la industria cárnica, sino, por ejemplo, a la quesera.
En Castilla León, la raza churra es la que mejor carne ofrece y, dentro de la comunidad, Valladolid, Burgos y Segovia son las provincias con mayor calidad de cordero lechal churro del mundo. En Segovia se mima mucho al animal, con una tradición ganadera centenaria. Además, el clima y la tierra es ideal para el pasto y el desarrollo de las ovejas. Si a eso le sumamos unas familias comprometidas con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente, el resultado es una calidad del cordero lechal segoviano insuperable.
Lo que nos indica la etiqueta I.G.P es que el cordero procede de esa zona geográfica concreta y se ha criado con el clima y las costumbres de esa comunidad, por lo que la carne tiene unas características determinadas. En el caso de la I.G.P. “Lechazo de Castilla y León”, el cordero nunca se sacrifica más allá de los 35 días, aunque normalmente se hace entre los 25 y los 30 días aproximadamente. Además, durante estos días, el cordero solo se alimenta de la leche de su madre, de ahí la palabra lechal o lechazo.
¿Qué es lo que distingue al cordero lechal churro del resto?
El consejo regulador de la I.G.P. de Castilla y León describe así a la carne de lechazo: “se trata de una carne de color blanco nacarado o rosa pálido, una carne muy apreciada por ser tierna, jugosa y de textura extremadamente suave”. Sin duda esta es la carne del lechazo churro segoviano, ya que, al mes de nacer, el cordero lechal churro tiene la proporción perfecta de hueso, músculo y grasa, con un color blanco rosado y una carne tierna, suave y jugosa que al pincharla con el tenedor se deshace.
La verdadera diferencia con un cordero normal es su sabor inconfundible debido a que ha sido alimentado únicamente con leche materna, sin leche artificial ni ningún otro alimento. La madre puede ofrecer una leche de calidad a sus crías gracias a los pastos de calidad de los campos segovianos y esa alimentación de calidad es la clave para que pueda ofrecer más tarde su magnífica carne. Es el cordero lechal que los mejores chefs y expertos gastronómicos siempre piden por su sabor inconfundible.
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