Mucha gente nos pregunta por la diferencia entre un cordero recental, uno lechal y un lechazo y, aunque se pueda intuir, no siempre está claro qué características tienen cada uno de ellos a la hora de decidir comprarlo.
En este post queremos que os quede claro qué es un lechazo o un cordero normal y qué tipo de carne os vais a encontrar, ya que, cada uno tiene sus características y debes conocerlas para saber el tipo de cordero que vas a comprar.
¿Cuántas razas de oveja hay?
Dentro de la geografía española hay un gran número de razas de oveja con características muy diferentes y no todas están destinadas al consumo de carne. Estas son las más representativas:
Oveja Castellana
Es originaria de Castilla y León al igual que la oveja churra. Ambas son consideradas como las mejores razas para el cordero lechal o lechazo asado que se sirve en los principales restaurantes de la región. Sus principales características es que son de color blanco, tamaño medio, cola larga, vello entrefino y extremidades negras.
Oveja Churra
Es una de las razas más longevas de la península. Su tamaño es medio y dispone de un vello extendido por el cuello y tronco. Su color predominante es el blanco con una coloración negra periférica. Junto con la oveja castellana es la que más se emplea en Castilla y León para la preparación del cordero lechal asado debido a su exquisita carne.
Oveja Merina
Esta oveja es la más numerosa de la comunidad de Extremadura y Andalucía Occidental, aunque también la podemos encontrar en otras regiones. Tiene un tamaño medio con un vello uniforme y muy extendido, elástico y rizado. Su color es blanco en todo el cuerpo y su especie es la que más densidad de lana proporciona, es muy cotizada por su finura, densidad, resistencia, uniformidad y ausencia de pelo muerto.
Oveja Assaf
Esta raza de origen israelí se encuentra en toda la península ibérica y proporciona grandes cantidades de leche por lo que se emplea en explotaciones ganaderas de producción láctea. Su color es blanco uniforme y son animales de gran tamaño. Las hembras de unos 70 kg y los machos pueden llegar hasta los 100 kg. Algunos de los mejores quesos que puedes degustar en nuestro país utilizan la leche de esta raza de oveja.
Oveja Ojalada
Esta oveja de raza autóctona se encuentra en la actualidad en peligro de extinción. La podemos encontrar en Guadalajara, Segovia y Soria. Es de color blanco y pigmentos negros en las orejas y las cuencas de los ojos. Tiene el vello semicerrado y su tamaño es variable.
Diferencias entre el cordero lechal y el lechazo
Después de conocer las principales razas de oveja que tenemos en España llega el momento de conocer las diferencias más notables entre un cordero lechal y un lechazo y te sorprenderás al comprobar que en realidad no hay diferencia, ya que ambos corderos se sacrifican a las pocas semanas de nacer y su único alimento ha sido la leche de su madre.
Lo único que los distingue es que en unas zonas de Castilla y León se le llama cordero lechal y en otras lechazo, sobre todo en Segovia, Burgos y Valladolid, pero ambos son sinónimos. ¿Sorprendido? No todo el mundo conoce este dato. En realidad la diferencia que hay que tener clara es entre cordero recental y cordero lechal.
Un cordero recental ha vivido varios meses y puede pesar entre 20 y 30 kg cuando se le sacrifica, mientras que el lechal o lechazo normalmente no supera el mes de vida y su peso oscila entre los 8 y los 12 kilos.
En cuanto a su carne, la del lechazo es mucho más jugosa y tierna que la de un cordero de más edad, de ahí que el lechazo asado sea uno de los productos estrella de la cocina castellana, sobre todo en Segovia, Burgos y Valladolid. En estas provincias la mayoría de establecimientos hosteleros ofrecen lechazo y cochinillo asado de la máxima calidad, junto con otros productos excelentes de la región, como ensaladas de huerto o vinos con denominación de origen como el Ribera de Duero.
En estas zonas el asado se prepara de una manera determinada, normalmente se asa en fuentes de barro, con horno de leña y se sirve en plato de barro. El lechal se presenta en cuartos y se desmiga con la pata y un tenedor. En el caso del cochinillo se presenta abierto en libro y se desmiga con un plato que posteriormente los profesionales lanzan hacia atrás.
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