Conocer cómo se realiza el despiece del cordero abre la posibilidad de aprovechar la versatilidad de esta carne tan valorada en la gastronomía española. Conociendo su potencial y cualidades se puede aprovechar cada pieza y obtener mejores resultados en la cocina.
La carne de cordero es firme y jugosa, saludable, nutritiva y llena de matices. Su contenido de grasa y otras características varían de una pieza a otra y es importante saber cómo darle a cada una el mejor uso en las preparaciones, tomando en cuenta las sutiles diferencias.
Puedes pedir las piezas ya preparadas en nuestra tienda, pero saber cómo se obtiene cada una resulta interesante. Por ello, desde El Cochinillo Segoviano te ofrecemos este post para darte detalles sobre ese proceso y sobre la categoría y usos de cada pieza. ¡Comencemos!
Despiece del cordero y características de cada pieza
El despiece del cordero comienza por abrirlo a lo largo. Luego se separan las dos paletillas y se retiran los riñones y la grasa interior. Seguidamente se cortan las dos piernas y el cuello del cordero. A continuación se usa una sierra o un hacha para cortar la canal, justo por la mitad, a lo largo de la columna vertebral, y así obtener las dos bandas.
Las bandas contienen las costillas y otras piezas como el lomo, falda, la silla y las chuletas de cordero. El proceso de despiece de cordero no deja desperdicios, prácticamente se aprovechan todas las partes del animal. Así se obtienen las piezas cuya categoría y uso indicamos a continuación:
Categoría extra
- Chuletas. Se extraen del lomo del cordero, de lo que se denomina carré. Pueden ser de palo, cuando la carne está adherida a las costillas, o de riñonada cuando no lo está. Las chuletas son perfectas para freír o asar,
- El costillar. Ubicado entre el lomo y la falda. Se prepara asado, frito, a la parrilla o en estofados.
Categoría de primera
- Las piernas o patas traseras del animal. Están entre los más valorados cortes de carne del cordero. Son piezas muy versátiles que admiten diferentes cortes.
Se pueden utilizar enteras, deshuesadas, en mariposa, filetes, medallones, broquetas, etc. Ideales para asarlas, rellenarlas, guisarlas o prepararlas a la parrilla o a la plancha. Las piernas están entre las partes más nobles del cordero.
- Lomo chuletero y lomo costillar. Constan de una carne muy delicada y rica en proteínas. Usualmente se preparan a la plancha, fritos o a la brasa.
- La silla. La cual es una pieza que contiene la riñonada y algunas costillas de cada lado. Usualmente se asa entera. Todas estas piezas de cordero están a tu disposición en nuestra tienda online
Categoría de segunda
- Las paletillas, que son las patas delanteras del cordero. Contienen una carne muy tierna y jugosa, un poco más grasosa que las piernas; son ideales para asarlas enteras o trocearlas para guisarlas.
Categoría de tercera
- Manitas. Se pueden preparar enteras o deshuesadas, se prestan para varias preparaciones.
- Falda. Es una pieza fibrosa, gelatinosa, con muy buen sabor, que cubre el abdomen del animal. Recomendada para guisar o para disfrutar del famoso churrasco cuando la falda se prepara a la brasa.
- Cuello. Una pieza que contiene mucho hueso; se puede aprovechar para estofados, guisos y sopas.
- Pecho. Otra pieza que el despiece del cordero permite extraer de la zona ubicada entre la cabeza y la falda. Consta de una carne muy jugosa y grasosa, usada para estofados y ragú.
- Cabeza. Una pieza usualmente usada para guisos, especialmente cuando es de un animal joven. Los sesos y la lengua que contiene pueden prepararse rebosados o guisados.
Casquería
Esta categoría comprende otras piezas que se obtienen por el despiece del cordero:
- Las mollejas que usualmente se preparan fritas, guisadas o al ajillo.
- Los riñones, que pueden ser guisados.
- El hígado, que encebollado resulta delicioso.
- La asadura, que contiene los pulmones, el hígado y el corazón. Estas son piezas que se pueden consumir fritos, guisados o encebollados.
- Las criadillas, que son los testículos del cordero. Normalmente se consumen fritos.
Como se puede ver, es importante conocer cómo despiezar un cordero y saber las diferentes piezas que se obtienen mediante este proceso. Cada una con sus características que indican para cuáles elaboraciones son más adecuadas y permiten sacarle mayor provecho.
Conclusión
Saber cómo trocear un cordero no está reservado para los expertos. Cualquiera lo puede hacer y cada vez lo hará mejor. Pero si prefieres pedir las piezas al carnicero, ahora cuentas con la información que aquí te hemos aportado y podrás valorar y comprender sus comentarios.
En nuestra tienda estamos a tu disposición para ofrecerte las mejores piezas de cordero para cualquier preparación que desees compartir con tus allegados. Conócenos y disfruta de la calidad de nuestros productos, te los haremos llegar en tiempo record. No dudarás en otorgarnos tu preferencia.
